0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Забытые русские сладости

Забытые старинные русские сласти

На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными. Тогда еще небыло кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне. Это оказало русским сластям и дурную услугу: когда появился дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже для нового поколения.

До того, как в середине XVII века в обиход вошло французское слово «десерт», сладкие блюда на Руси именовали «заедками», к которым относили все любимые сладости: мед, леденцы, варенья, кисели, пряники, сладкие пироги, орехи и фрукты.

КУЛАГА

Кулага — почти забытое лакомство. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.

ЛЕВАШИ

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго.

Готовили леваши на специальных левашных досках. «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

ЛЕВАШНИКИ

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни.

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

ПАСТИЛА

Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу.

Благородный вкус этой сладости особенно пришелся по вкусу французским кондитерам, и, переняв наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого яичного белка. Он отличается более воздушной и упругой консистенцией.

МАЗУНЯ

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке.

Выливайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась мазуня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазуню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО

Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.

В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.

Читать еще:  Закусочный торт из вафельных коржей

АРБУЗНЫЕ ЦУКАТЫ

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Белая одноцветная часть нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде 15-20 минут, а потом промываются холодной водой.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и 5 минут варятся в сиропе. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь-десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

Забытые старинные русские сласти

Экология питания: На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными

фрагмент картины «За самоваром». Петров-Водкин

На Руси сладости назывались сладким словом СЛАСТИ. Сласти, как и вся пища наших предков, были простыми, но полезными.

Кулага — почти забытое лакомство. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях. Одновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта.

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго.
Готовили леваши на специальных левашных досках.
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».
«Домострой»

ЛЕВАШНИКИ.
Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

ПАСТИЛА.
Пастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу и впоследствии превратилась во Франции в зефир.

МАЗУНЯ.
Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, потолките и просейте ее через сито, а в это время варите белую патоку в горшочке. Вылевайте патоку в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО.
Это не тесто, а сладость, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Читать еще:  Обычные торты из бисквита рецепты

Какие сладости и вино любили русские цари, и что такое «папушники» для простого люда

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

В России XVIII-XIX веков были благодатные условия для развития бизнеса. Собственное предприятие мог открыть любой желающий, будь то купец, иностранец или бывший крепостной крестьянин. Благодаря находчивости, таланту и увлеченности своим делом некоторые предприниматели того времени создавали крупные бренды, которые до сих пор пользуются популярностью не только на родине, но и за рубежом. С 1917 года фабрики передавались в собственность государства и переименовывались в честь большевиков. Некоторые бренды и вовсе прекратили свое существование, после революции, но навсегда остались в истории бизнеса как пример гениального маркетинга, новаторства и мастерства.

Коломенская пастила от Петра Чуприкова

Пастилу готовили уже при Иване Грозном, а ее рецепт есть даже в «Домострое». Урожай яблок на зиму советовали сохранять именно в виде пастилы. Сначала плоды томили в печи, затем разминали, тонким слоем укладывали на доски и оставляли на солнце до полного высыхания. Тонкие полоски скручивали в «рулеты» и ели в качестве десерта вплоть до нового урожая.

С XIV огромные территории Коломны были заняты царскими и архиерейскими садами. Город называли центром русского садоводства, а производство яблочного лакомства здесь стало одним из основных видов промысла. Пастилу готовили местные ремесленники специальной профессии — «пастильницы» и «пастильники».
Воздушная рыхлая пастила имела особый состав — в яблочное пюре добавляли не патоку, а сахар, и взбивали с яичными белками. Выпекали ее в специальной глиняной посуде, в словаре В.Даля даже появилась такая поговорка — «крепкий, как коломенский горшок». Среди иностранных туристов бытовала легенда, что только коломенские монахи знают удивительный рецепт, «как из яблока сделать облако».

В 1735 году в Коломне открылась первая пастильная фабрика под руководством купца Шершавина, который и прославил этот продукт на всю страну. В 1775 году десертом угощали саму Екатерину Великую во время ее приезда в Коломну. А в 1796 году тульский помещик и литератор Василий Левшин описал порядок приготовления коломенской пастилы в своем кулинарном словаре.

В середине XIX века воздушное лакомство производили на фабриках Куприяновых и Паниных. В 1852 году на коломенском посаде появилось «Конфетно-пастильное заведение» купца Петра Чуприкова. Клубничную, ореховую и малиновую пастилу этого производителя продавали по всей стране. В 1870 году на Всероссийской мануфактурной выставке продукцию Чуприкова удостоили почетным отзывом. Уникальная технология вырабатывалась веками, а была утрачена в один миг — во время революции завод в Коломне закрылся. Сегодня в его стенах действует Музейная фабрика пастилы.

Почему Тульский пряник стал главным пряником России

Есть предположение, что пряничный промысел возник в Туле намного раньше оружейного и самоварного. С давних времен лакомство называли «медовым хлебом», а первое письменное упоминание о нем засвидетельствовано в писцовой книге 1685 года.

Знаменитые «печатные» коврижки выпекали на пряничных досках. Формы делали из березовой и липовой древесины, сушили, а потом вырезали на них рельефные рисунки, надписи и узоры. Тесто «отпечатывали» на доске и запекали в печи. Рецептуру держали в строжайшей тайне.

Ни одна ярмарка не обходилась без торговли ароматными коврижками — печатными, сырцовыми, с шоколадной или фруктово-ягодной начинкой. Для простого люда выпекали сухие «папушники» без начинки.

В 1778 году к 75-летию Петербурга тульские мастера преподнесли Екатерине II трехметровую ковригу весом в 30 килограммов с изображениями городских достопримечательностей.

В XIX веке появлялись целые семейные династии пряничников. Самым известным производителем считался купец Василий Гречихин. На всемирной Парижской выставке в 1899 и 1900 годах он удивил зрителей павильоном, крыша которого была полностью построена из печатных коврижек.

Во время революции пряничный промысел чуть не исчез — магазины закрылись, мастера уехали из страны, а уникальные рецепты были утеряны и забыты. Производство удалось наладить лишь в 1954 году, а в 1996 году на родине легендарного десерта открылся Музей тульского пряника.

Абрикосовый шоколад для царского двора от пензенского крепостного

Карамель «Гусиные лапки» и «Раковые шейки», маленькие игрушки-сюрпризы в шоколадках и зайцы в фольге — все это придумал гениальный предприниматель Алексей Иванович Абрикосов. Из мелкой лавочки своего деда он создал крупнейшую кондитерскую фабрику дореволюционной России, стал первым конфетным магнатом русского происхождения и получил прозвище «мармеладный король».

Основателем будущей империи шоколадников считается Степан Николаев. В 1804 году 64-летний пензенский крепостной получил вольную от барыни и перебрался в Москву. Там вместе с сыновьями он организовал мелкое кустарное производство по изготовлению варенья и мармелада. По одному из преданий, Степан Николаев решил взять фамилию Абрикосов, потому что именно из этих фруктов ему удавались самые лучшие сладости.

Сыновья талантливого умельца не смогли продолжить его дело, в 1841 году все имущество ушло на долги. Только в 1846 году Алексей Иванович решил продолжить дело своего деда и восстановить почти полностью разоренное семейное производство, в чем ему очень помог бывший работодатель, предоставивший кредит.

Читать еще:  Как делать из желатина крем для торта

К 1879 году Алексей Иванович открыл новую фабрику и создал товарищество «А.И.Абрикосов и сыновья». В 1899 году после многочисленных побед на выставках ему был присвоен статус «Поставщик Двора Его Императорского Величества».

В ассортименте было более 750 тысяч видов продукции: фруктовая пастила, конфеты «Утиные носы», шоколад «Древнегреческий» и «Зоологический», мармелад «Лилипут» и «Царский», фигурные пироги, торты и печенье.

Основная продукция — джемы, варенье, пюре, компоты, глазированные ягоды, фрукты и орехи. Особой популярностью пользовались экзотические лакомства — кусочки арбуза, лимоны, мандарины и апельсины в шоколаде. Сладости упаковывали в жестяные и стеклянные баночки, фасовали в бархатные мешочки и деревянные коробочки. Упаковки для шоколада были настоящим произведением искусства. Фабрикант пригласил в свой цех братьев Васнецовых, Ивана Билибина, Валентина Серова и других профессиональных художников. Артель из 30 человек возглавил известный в то время живописец Ф. Шемякин.

Алексея Абрикосова по праву считают новатором и гениальным маркетологом своего времени. Именно он придумал вкладывать в шоколадки открытки с познавательной информацией, головоломки и другие сюрпризы. На обертках печатали загадки, поговорки, алфавит и таблицу умножения.
Шоколадные шары, шишки и пасхальные яйца изготавливали из тонкого шоколада, а внутрь помещали маленькую игрушку. Эту идею потом использовали американские производители для создания «киндер-сюрпризов».

Перед новым 1880 годом в газетах появилось объявление, что в одном магазине Абрикосовых работают только брюнетки, а в другом — одни блондинки. Москвичи массово стали посещать лавки, чтобы проверить, так ли это на самом деле, заодно покупая сладости к празднику. Такие оригинальные методы рекламы Абрикосов использовал постоянно.

В 1918 году фабрика перешла в собственность государства, а в 1922 году была переименована в честь большевика Петра Бабаева, который не имел никакого отношения к кондитерскому делу.

«Парижское» вологодское масло

Вологодское масло — продукт с узнаваемым вкусом и ароматом, который получают из свежайших сливок первого сорта, обработанных под воздействием высокой температуры. Торговая марка появилась благодаря брату живописца В.В. Верещагина — Николаю. В 1880 году он основал маслодельный завод в Вологодской области, который уже через восемь лет конкурировал по объему выпуска с признанными лидерам из Прибалтики и Финляндии.

Все началось в 1870 году, когда на Парижской выставке Николай Васильевич попробовал вкуснейшее масло с необычным ореховым привкусом и решил, что такой оригинальный продукт можно выпускать и на родине. Необычный вкус и аромат маслу придавали специальные нормандские травы, которых не было в Вологде. В поисках уникальных вкусовых характеристик Верещагин проводил множество экспериментов и исследований. После многочисленных неудач решено было кипятить воду для промывки сырья, заодно решили прокипятить и сливки. Когда взбили масло и попробовали его, ощутили тот самый неповторимый ореховый вкус. Так и появилось знаменитое вологодское масло.

Сам Верещагин называл свое масло парижским, а в Европе оно было известно как петербургское, поскольку поставки за рубеж осуществлялись только из Северной столицы.

Возросший объем экспорта из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», работающую в Санкт-Петербурге, открыть свое представительство в Вологде. Оттуда они привозили масло для Копенгагена, Гамбурга и Лондона.

В дальнейшем уникальную рецептуру Верещагина использовали производители из Европы. Но свой традиционный вкус «парижское» масло приобретало только из того молока, которое было получено в природных условиях Вологодчины.

В 1911 году был открыт первый в России институт по обучению кадров в области маслодельного производства, который в дальнейшем был переименован в Вологодскую молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Любимые вина императоров из поселка Массандра

В 30-е годы XIX века граф Михаил Воронцов начал производить вино в крымском поселке Массандра. Виноградную лозу он привозил из Европы и сажал ее в своих имениях в Крыму. Вскоре там был открыт первый винзавод, продукцию которого высоко оценил сам Николай I. При Воронцове в некоторых путеводителях за Массандрой закрепился статус «стороны лучших крымских вин». Особой популярностью пользовались крепкие и густые ликерные напитки: «Мускаты», «Пино-Гри» и «Портвейн Массандра».

В 1889 году имение было выкуплено Удельным ведомством, которое управляло царскими землями в Крыму. Главным виноделом Массандровского имения Романовых был назначен князь лев Голицын. Позже его назовут отцом русского виноделолия, поскольку именно при нем русская марка получила международное признание. В 1894 году при заводе начали строить Главный Массандровский погреб — этот год до сих пор ставят на всех бутылках в качестве даты основания. Строительство поручили гражданском инженеру А.И. Дитриху.

За 5 лет работы Голицына на должности главного винодела французские марки вина были полностью вытеснены с российского рынка. Напитки Массандры получали высшие награды на международных выставках, регулярно поставлялись в Москву, Санкт-Петербург и другие города. В 1920 году завод национализировали, на тот момент в винподвале хранилось более 100000 бутылок разных лет.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector