Товароведная характеристика продуктов и сырья

Товароведная характеристика основного сырья

Введение

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные изделия: блины, пирожки, кулебяки, торты, печенье и другие. Эти изделия отличаются большим разнообразным и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержит полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров или богатых жирами продуктов повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и другие.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик и доставляются на предприятия и в магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с пряным тонким вкусом и ароматом.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления холодных блюд и кондитерских изделий. Исходя из поставленной цели, ставим перед собой следующие задачи:

Изучить товароведную характеристику необходимого сырья для приготовления блюд и кондитерских изделий.

Изучить технологию подготовки сырья к производству.

Изучить особенность приготовления горячих мясных, рыбных, овощных, блюд из творога, холодных, сладких блюд и кондитерских изделий.

Изучить технологию приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия ”Пирожное”Корзиночка” с белковым кремом“.

Составление технологической карты приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия «пирожное” Корзиночка” с белковым кремом» .

Составить расчет сырья на блюдо «Жареная рыба под маринадом» и кондитерского изделия «пирожное “Корзиночка” с белковым кремом».

Провести бракераж готового блюда и кондитерского изделия. [1,4,9]

Теоретическая часть

Товароведная характеристика основного сырья

Треска – богата витамином В₁₂, и содержит небольшое количество жира и калорий, поэтому она идеально подходит к тем, кто заботится о своей фигуре. Витаминов D и жиров Омега 3 в ней тоже не мало. Наибольшую ценность в треске представляют икра и печень. Икра содержит большое количество витаминов А, В и С, цинка, калия, йода, кальция и фосфора.

Лук репчатый — это самый распространенный вид луковых овощей.

Луковица состоит из донца ,от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой , предохраняющей мясистые от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 9 мг в % эфирного масла ,сахар(до 9%), витамины B1,B6,C,PP и фолиевая кислота , минеральные вещества(калий, фосфор, кальций, натрий, магний, железо), азотист(до 1,7%).

Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1,3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел.

Масло растительное-содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал .

Томатная паста-пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес, в таре из полимерных материалов — 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки – ( 3,6%), углеводы – (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин.

Сахар-песок состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Белок яичный– содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74%, белков – 12,6%, жиров – 11,5%, углеводов 0,6 – 0,7%, минеральных веществ 1%, витамины A, E, B1, B2, B6, PP. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Мука пшеничная подразделяется на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука имеет белый или белый с кремовым цвет на ощупь мягкая массовая доля дозы от 0,55% до 20% в зависимости от сорта.

Качество муки зависит от содержания клейковины клейковина хорошего качества, кремового цвета , эластичная , не липнет к рукам ,способна поглощать много воды . Изделия из такой муки сохраняет форму при настойке и выпечке . Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую и малоупругую.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков) , замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25с .Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют. , Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите при 40-45 С.

Пудра рафинадная-сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку.

Товароведная характеристика продуктов и сырья;

Сайт СТУДОПЕДИЯ проводит ОПРОС! Прими участие 🙂 — нам важно ваше мнение.

Основная часть

Введение

Цель письменной экзаменационной работе является закрепление, а также показать умения применять теоретические знания по технологическому приготовления салатов, супов, блюд из мяса, фруктов и приготовления десертов. Показать умение составлять технологические карты, расчет продуктов на несколько порций, составление схем приготовления блюд, составления таблиц организации рабочего места, а также описать назначение цехов и оборудование, правила техники их безопасной эксплуатации.

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. А вообще, что такое здоровое питание? Это: — разнообразие продуктов и сбалансированный рацион.

В данной Письменной экзаменационной работе представлены блюда, которые дают человеку сбалансированное питание и то количество энергии, которое ему необходимо и самое главное витамины, которые так важны для человека.

1.1.1 Салат столичный:
Огурцы солёные —соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Кальций 23мг,магний мг 14,натрий мг 900фосфор мг 24, железо мкг 600,йод мкг

Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%. Чеснок- употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Картофель –один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.

Содержит около 25% сухих веществ, из них основными являются крахмал (18 %). Кроме того имеются азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, И. энергическая ценность 100 г картофеля 83ккал или 347 кДж.

Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при

температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

1.1.2 Солянка сборная мясная:

Каперсы —это почки не распустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3,0л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Лимон — Плоды имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Мякоть содержит значительно больше кислот (до5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамины В, который укрепляет иммунную систему организма. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа.

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой

Плоды в ящики упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Маслины —цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%.

1.1.3 Яблоки в тесте жаренные:

Яблоки — содержат сахаров до 9%, витаминов С, В₁, В₂, РР, минеральных веществ до 0,6%, органических веществ до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Помидоры — содержат сахара 3,5 % в виде глюкозы и фруктозы, органических кислот 0,5 % в виде яблочной и лимонной, минеральные вещества 0,7 %, в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В₁, В₂, РР, К.

Молоко — состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочного жира в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34°С) и усваивается на 96%. Белков – 2,8 – 4,3%. Молочного сахара – лактозы 4,7 – 5,2%.Минеральных веществ – 0,7%. Витамины – А, D, Е, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР. Воды – 87 – 88%.

1.1.4 Котлеты по — киевски:

Курица — мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в

деятическом питание. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8 % жира,

0,6 -1% минеральных веществ, углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины В, В₂, РР, А, Р, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы равна 134-326 ккал. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 С) и легко

усваивается организмом (на 92 %). Экстрактивные вещества придают бульону вкус, аромат, способствует усвоению пищи.

Сливочное масло — содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

1.1.5 Кекс майский:

Изюм —в 100 граммах изюма содержится 2,9 граммов белка, жиров 2,0 граммов, углеводов 66 граммов. Витамины: PP, B1, B2.

Сахар — содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляют нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Маргарин столовый — содержит не менее 2 % жирности, не более 17 % влаги, 1% углеводов, 0,3 % белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина — 746 ккал. Температура плавления 27-33º С, углеводность 94-97 %. В маргарине много жирных кислот, особенно липолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хомин, рибофлавин, следы холестерина. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного жира, солистый и пригорклый привкус, выступание капель воды, крошливая и мягкая консистенция.

Товароведная характеристика продуктов и сырья.

Введение

Цель и задачи письменной экзаменационной работы

закрепить теоретические знания по организации работы горячего цеха.

закрепить теоретические знания по технологии подготовки сырья к приготовлению.

выявить особенности приготовления «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым », «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя ».

закрепить теоретические знания по технологии приготовления «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым », «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя ».

закрепить теоретические знания по требованиям к качеству готовых блюд «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым », «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя »,а также условия и сроки хранения.

рассмотреть товароведную характеристику продуктов и сырья,

составить технологические карты приготовления блюд,

составить технологические схемы приготовления блюд,

выявить особенности подачи блюд.

Основная часть.

Товароведная характеристика продуктов и сырья.

Рис. ГОСТ 6292 -93

Значение сырья в питании

Это не только вкусный, но и питательный продукт. У многих народов он является основой питания. В диетическом питании, широко используют его полезные свойства. Его белки содержат все необходимые аминокислоты и белки. Так же, рис занимает достойное место в лечебном питании.

Значение риса в жизни людей переоценить невозможно. Ведь рис может давать урожай там, где не будут расти другие культуры.

Краткая история возникновения

Рис – древнейшая сельскохозяйственная культура. Какая из стран была родиной риса – неизвестно. Но, многие ученые полагают, что родиной риса была — Индокитай и н Зондские острова. В мире существует свыше 7000 видов риса! Европейцы познакомились с рисом еще во времена походов Александра Македонского.

Требования к качеству сырья

Рис не должен содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.

Упаковка, сроки и условия хранения

В домашних условиях рисовую крупу, насыпанную в мешочки из ткани или бумажные кульки, хранят в сухом, чистом помещении с постоянной температурой. Систематически проверяют на вкус и запах. При появлении насекомых вредителей выкладывают на противень, сушат в духовке или печи, провеивают, насыпают в чистую тару, а зараженную моют и сушат. Срок годности риса может быть от 16 до 18 месяцев. Готовый рис может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Морковь. ГОСТ 51782 — 2001

Значение сырья в питании

Морковь, содержит в себе наибольшее количество кератина, чем какие бы то ни было другие овощи. Как известно, кератин – вещество, которое превращается, в организме человека в витамин А. Только представьте себе, что в сырой моркови среднего размера, содержится двух-трех-суточный запас этого вещества, который очень важен для здоровья человека. По содержанию витаминов, морковь превосходит не только все овощи, но и молочные, и мясные продукты!

История возникновения сырья

Предположительно, морковь начали выращивать в Афганистане. Первоначально морковь выращивали ради ароматных листьев и семян, а не ради корнеплода. Современная морковь была завезена в Европу в X—XIII веках. В России, как и в Европе, морковь начала распространяться в Средние века.

Пищевая ценность сырья

Белки – 1,3 гр. ; жиры – 0,1гр.; углеводы – 6,9гр.; кКал – 35гр.

Требования к качеству моркови

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Упаковка, сроки и условия хранения сырья

Морковь должна быть упакована так, чтобы обеспечить ее надлежащую сохранность. Морковь в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру. Морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 о С включительно не более 3 сут., свыше 10 С -не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90 %.

Лук. ГОСТ 51783-2001

Значение сырья в питании

Лук богат углеводами и азотистыми веществами. Очень часто лук применяют в лечебных целях. Он хорошо помогает от бронхита, гриппа. Помогает при малокровии и т.д. Так же, он часто используется в сыром виде при приготовлении различных салатов и холодных блюд. Помимо этого, он является ценным сырьем для консервной промышленности. Регулярное употребление лука препятствует повышению содержания сахара в крови. Кроме того, лук насыщает наш организм витаминами, подавляет вредные микробы и является отличным профилактическим средством против гриппа, насморка и простуды.

История возникновения сырья История репчатого лука теряется в глубине веков. Считается, что он был «окультурен» около 4000 лет назад. Произошло это, скорее всего, где-то Азии, на территории современного Ирана или Афганистана.

Пищевая ценность на 100гр.:

Белки – 1,4гр.; Жиры – 0,2 гр.; Углеводы – 8,2гр.; кКал – 41

Требования к качеству сырья

Луковицы должны быть хорошо созревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см.

Упаковка, сроки и условия хранения сырья

Режим хранения лука разделяют на несколько стадий:

1)Подготовительный период 2) охлаждение 3)основной 4) весенний

При теплом способе лук репчатый хранят в основной период при температуре 18 — 22°С и влажности воздуха 60 — 70% .

Лук упаковывают в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, или непосредственно в ящики.

Мука. ГОСТ 52189-2003

Значение сырья в питании

Мук имеет наиболее важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевого промысла. Наиболее всего в муке преобладают такие вещества, как углеводы (60-70% ), прежде всего крахмал.

По мнению ученых муку начали производить свыше 15 000 лет назад! Именно тогда, человек стал собирать и культивировать хлебные злаки. Египетские женщин использовали для перетирания зерен каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.

Пищевая ценность муки на 100 гр.:

Белки – 13,7гр.; жиры – 1,87гр.; углеводы – 60,37гр; кКал – 339

Требования к качеству сырья

Качество муки оценивают по цвету, вкусу и запаху. Запах муки приятный, специфический. Сухая мука лучше храниться. Нормальной считается влажность не более 15%.

Упаковка, сроки и условия хранения сырья

Упаковка муки для потребительских целей должна получаться вследствие фасовки продукта в пакеты из бумаги, в картонные коробки с бумажными вкладышами, или же в пакеты, которые производятся из полимерных материалов.

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев.

Куриные яйца. ГОСТ 52121 — 2003

Значение сырья в питании

Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных пищевых веществ. Они хорошо усваиваются организмом человека, и помимо этого обладают хорошими вкусовыми качествами. сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку.

Требования к качеству сырья

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут. Столовыми называют яйца массой 43 г. независимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения.

Наибольшее распространение получили нижеследующие виды упаковки: лоток бумажный тридцатиместный для яиц, контейнер бумажный для яиц десятиместный, контейнер ВПС для яиц десятиместный, контейнер пластиковый десятиместный.

Упаковка, сроки и условия хранения

Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. при температуре не выше 20 °С — не более 6 мес; при температуре не выше 4 °С — не более 24 мес;

1. Диетические яйца — не более 7 сут.;

2. Столовые яйца — от 8 до 25 сут.;

3. Мытые яйца — не более 12 сут.

Сахар – практически чистый углевод. Очищенный сахар не содержит никаких витаминов и микроэлементов. В нерафинированном сахаре присутствует хром, полезный для зрения и деятельности сердца. Известно, что сахар является источником образования в организме гликогена – вещества, питающего мышцы, сердце и печень. Многочисленными исследованиями обнаружен предел, ниже которого ограничивать сахар нерационально. Таким пределом является суточная норма 50 г.