1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ржаной хлеб на опаре из закваски

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

  • 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
  • 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
  • 12 г соли
  • 100 г обдирной ржаной муки
  • 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Читать еще:  Соленые с чесноком и зеленью в соевом соусе

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

  1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
  2. Отмеряем на весах 40 г муки.
  3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
  4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
  5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
  6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
  7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
  8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

  1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
    Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
  2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
  3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
  4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
  5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
  6. Ставим маркером новую метку по уровню.
  7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
  8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

  • оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
  • добавить 60 г воды, размешать,
  • добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
  • закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).
Читать еще:  Грибы волнушки как готовить на зиму соленые

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

  • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
  • добавляем большое количество воды;
  • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
  • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Чёрный ржаной хлеб на опаре

Выпечка домашнего хлеба на закваске – интереснейший творческий процесс, скрывающий в себе множество нюансов. Новичкам, которые только ещё делают свои первые шаги в изучении азов выпечки натурального бездрожжевого хлеба, мы специально подготовили очень простой рецепт, который позволит получить базовые знания и навыки в процессе хлебопечения. Сегодня мы будем печь чёрный ржаной хлеб на натуральной ржаной опаре. Рецепт приготовления разбит на шаги, каждый из которых снабжён фото.

Для рецепта нам потребуется готовая ржаная закваска, которая должна была быть подготовлена вами ранее. О том, как её приготовить, подробно описано в статьях — «Ржаная закваска для хлеба – рецепт приготовления». Если вы готовили закваску впервые, то перед выпечкой её нужно обязательно разделить на две части:

— Оставить небольшой запас для будущей выпечки – это примерно процентов 5-10 от общего объёма,

— На основе оставшейся части мы и будем печь хлеб. Закваска, которая идёт на выпечку, называется «опара».

О том, как правильно разделить ржаную закваску на две части, подробно описано в вышеуказанной статье. Если вы следовали предложенному рецепту и прошли пять этапов, то в итоге у вас получилась смесь, состоящая из 400 г муки и 450 мл воды. Небольшую часть из неё мы отложили на запас, чтобы на основе её снова сделать опару для следующей выпечке хлеба. Она составила около 50 г. В итоге у нас осталось 800 г от общей массы. Это и есть наша ржаная опара, на которой мы будем печь хлеб.

Читать еще:  Квашеные помидоры по армянски с чесноком

На первой опаре лучше всего приготовить классический чёрный формовой хлеб. Тесто для него будет проще вымесить, что для начального уровня хлебопечения подойдёт в самый раз. Выпекать будем в электрической духовке.

Из кухонной утвари нам понадобится:

— глубокая миска для замешивания теста;

— форма для выпечки (я использовала Л7 из алюминиевого сплава);

Несколько слов о форме для выпечки хлеба. Если вы печёте хлеб первый раз, то вам подойдёт и обычная сковорода, лучше чугунная. Однако оптимальным вариантом будет использование формы для выпечки стандарта «Л7». Сделана форма из специального сплава алюминия, который подойдёт для большинства рецептов. Её можно купить в специализированных магазинах, где продаётся мука и выпечка, или заказать в интернете. Её стоимость составляет порядка 300р.

Мы подготовили необходимую утварь, и теперь можем перейти к перечню ингредиентов по рецепту хлеба на опаре:

— ржаная опара, 800 г;

— ржаная мука, 150 г;

— соль, 1 чайная ложка (по желанию);

— сироп из мёда, разведённого в воде, 1 столовая ложка (по желанию);

— растительное или растопленное сливочное масло, 2 столовые ложки.

Ржаной хлеб на опаре – пошаговый рецепт приготовления с фото

  1. Когда вы отделите от общей массы закваски опару, то увидите, что она наполнена большим количеством пузырьков воздуха. Закваску мы готовили в большой стеклянной банке, но опару для удобства замешивания теста лучше переложить в глубокую миску. Её нужно тщательно перемешать деревянной ложкой, лишний воздух выйдет, объём массы спадёт.
  2. Далее к нашей опаре добавляем муку и воду. Начинаем вымешивать тесто. Лучше не полениться и отдать этому процессу минут пятнадцать, чтобы довести тесто до максимально однородного состояния. Затем можно по желанию добавить соль и медовый сироп. Также рекомендую влить в тесто 1 столовую ложку масла. Благодаря ему мякиш пропечётся лучше и равномернее. Ещё раз тщательно перемешиваем тесто.

  1. Форму для хлеба необходимо смазать маслом. Если вы используете такую же форму, как и я (форма Л7), то перед первым использованием её нужно обязательно смазать маслом 2-3 раза и прокалить в духовке при температуре 150-160 градусов в течение 10 минут.
  2. Перекладываем тесто в форму и равномерно распределяем его. Для этого лучше всего воспользоваться смоченной в воде металлической ложкой. Смелыми движениями приминаем тесто сверху и разглаживаем его поверхность. После этого накрываем пищевой плёнкой. Благодаря этому корочка будущего хлеба не успеет подсохнуть и сильно не затвердеет при выпечке. Форму с тестом, покрытую плёнкой, я обычно дополнительно заворачиваю в полотенце, но это необязательно. Просто меня не покидает ощущение, что будущему хлебцу так уютнее.

  1. Накрытую форму с тестом ставим на расстойку. Можно оставить на столе при комнатной температуре, либо убрать в выключенную, полностью остывшую духовку. На первой опаре, образованной от закваски, тесто, как правило, поднимается достаточно быстро – от 4 до 8 часов. Но мы помним, что в любых правилах могут быть свои исключения, поэтому за тестом нужно присматривать. Как только вы заметите увеличение в объёме в 2-3 раза, можно приступать к выпечке хлеба.

  1. Переходим к следующему этапу. Если тесто у вас стояло на расстойке в духовке, обязательно вытащите его оттуда. Внутри нужно оставить только решётку на среднем уровне и противень внизу. Теперь можно прогреть духовой шкаф до 210 градусов. Режим можно выставить перед прогревом или сразу после него. Нужно выбрать «нагрев снизу + работа вентилятора». Если такого режима нет, то можно поставить «нагрев сверху и снизу + работа вентилятора».

Как только духовка прогрелась, в нижний противень вливаем стакан воды, после чего ставим на решётку нашу форму с тестом. Это нужно делать аккуратно, ведь если произойдёт даже небольшой удар о решётку, то тесто может опасть.

Температуру первые десять минут оставляем прежней. Затем ставим 190 градусов и продолжаем выпекать в течение 1 часа и 10 минут. После этого выключаем духовку, оставляем хлеб внутри на 15 минут. Спустя указанное время достаём готовую выпечку и заворачиваем её в льняное полотенце.

  1. Вот мы и подошли к самому приятному моменту. Наш первый домашний хлеб на опаре готов. Обычно я даю ему пару часов на отдых. Но всё это время не терпится увидеть и попробовать результат. Его обязательно нужно оценить по внешним и вкусовым качествам, чтобы следующий опыт хлебопечения порадовал ещё больше.

Первым делом взвешиваем получившийся хлебушек. У меня вышло 775 г, то есть он уменьшился по массе в сравнении с исходным весом чуть больше, чем на 20%.

Внешне видно, что верх у корочки немного провалился внутрь и образовалась выемка. Также корочка покрыта дырочками от пузырьков воздуха. Это легко объяснить — тесто немного перестояло. Можно было приступить к выпечке пораньше. Внутри теста во время расстойки образуется воздух, и он поднимает всю массу вверх. Когда процесс завершён и поднимать уже нечего, воздух начинает выходить наружу через поры на поверхности теста. После этого теряется его характерная выпуклая шапочка, и тесто немного оседает посередине. Это значит, что при следующей выпечке нужно обратить внимание на продолжительность расстойки теста.

Разрезаем хлеб и видим внутри пористый, хорошо пропечённый мякиш. Значит, что температура и продолжительность выпечки оказалась подходящей.

Пробуем хлеб. Мякиш приятный, во вкусе присутствует совсем небольшая кислинка, снаружи хрустящая корочка. Это означает, что условия для расстойки были оптимальными.

Если вы пекли хлеб впервые, то хочу искренне поздравить вас с этим событием 🙂 Обязательно порадуйте родных и близких вкусным и полезным хлебом.

Если у вас есть вопросы или комментарии по этому рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector