Натуральный салат оливье

Салат Оливье классический советский

Классический салат Оливье в советское время готовили исключительно с вареной колбасой, желательно — с Докторской. Мы не оступили от традиции и приготовили Оливье по канонам советской гастрономии.

• картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
• морковка — 1 шт.
• яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
• колбаса вареная «докторская» – 300 г
• огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
• горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
• майонез – 200-300 г
• листья петрушки и укропа по желанию
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не .

Салат Мимоза прост, как букварь, и многообразен, как Вселенная. Откуда он взялся, детально не .

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного .

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, .

средне

Появилась селедка под шубой в эпоху тотального дефицита, когда продукты в магазинах .

легко

Салат Столичный классический — упрощенная версия оливье, которая была впервые представлена шеф .

легко

Какой рецепт салата Оливье считать классическим: тот, по которому его готовил Люсьен Оливье в .

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата .

Забавно, но именно такой Оливье делает моя бабушка, мама, ну, соответственно, и я теперь тоже! 🙂 для меня это вкус Нового года из детства. Репчатый лук, кстати, как многие пишут, категорически не приемлю. Вот уж кто точно забьёт все рецепторы и испортит вкус любого салата. Уж лучше зелёного немного.

Лук совсем не обязательно в оливье. Я если и кладу немного — то обязательно в уксусе подержу что б горечь убрать

Я не уверен, что этот рецепт следует называть классическим, а скорее уверен в обратном. В классическом рецепте используются огурцы соленые (!), а не маринованые (!). Это принципиально важно! Я тоже добавляю свежий огурчик, хотя и здесь есть большие сомнения насчет присутствия оного в классическом рецепте

Мы не оТступили надо было написать. Ошибочка в тексте про Оливье.

Все верно, вот для расчета пропорций может пригодится: https://salat-olive.ru/calculator (калькулятор оливье)

У нас в семье вариант «Оливье» с колбасой называли салат «Зимний «.

Что за дурные манеры инградиенты в штуках указывать(((

Спасибо очень помогли

Главное блюдо Нового Года. жду недождусь

Забыли про морковку!

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье». Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль

Самый мягкий салат! Кроме замечательного вкуса, он действительно мягок — попробуйте ткнуться лбом в цезарь с его сухариками. А тут только горошинки ко лбу прилипнут! 🙂

Я для себя всегда этот салат в зависимости от главного наполнителя делил по названиям так: с курицей — оливье, с говядиной — мясной, с колбасой — столичный.

с морковкой готовят в Москве, по крайней мере, я морковь в этом салате увидела именно там 🙂 у этого салата, так же как и у селедки под шубой много вариаций, кто к чему с детства привык — считает «правильным».

А я в Оливье кладу свежую морковь(вариант не совсем классический), мелко режу кубиками, вкус неповторимый. Нравится всем, кто пробовал!

МОРКОВЬ ВАРЁНАЯ (иначе кисло) И МАРИНОВАННЫЙ ЛУК-обязательны в классическом советском «Оливье». МОЯ БАБУШКА,будучи человеком ВАЖНЫМ при СССР,ПОБЫВАЛА В 60-е 70-е и 80-е в несметном кол-ве ресторанов повсюду. И «вынесла»и «принесла» домой рецепт «Оливье»советского именно с морковью и луком. А «Столичный» с языком варёным

Готовится очень просто , жонушка готовь и все , чего голову ломать есть морковка нет морковьки .

В классическом «от Люсьена», конечно же, не было, а в «классическом советском» — очень даже была!

В классическом колбасы не было.

Очень вкусный салат:) Моим очень понравился. Он и без моркови хорош!:)

v raznih gorodah delaiut maionez po raznomu,ktoto liubit s morkovkoi,ktoto s lukom a kto to s kolbasoi a ne s kuritsei.A ea dumaiu chto s horoshim nastroeniem v horoshei kompanii budet kakraz;Takoi kakoi esti .A?

А у нас в Испании с докторской клопасой напряг ((( но есть заменители ))) а после третьей списфисский вкус пропадает и салат превращается в ОЛИВьЕ )))))))) Всех с Новым Готом ! ))))

Обязательно морковь. Вот лук репчатый — никогда, портит вкус. Никакой колбасы — или отварное мясо, или — еще лучше — крабы (так было до 1968 года, потом они исчезли из продажи).

Для бомжей что-ли? Какая колбаса? Говядина только.Морковь. Огурцы только солёные. Иначе гадость,плавали,знаем.

Товарищи! Кто жил в совке, тот помнит, всегда в оливье была морковь. Исключали её только те, кому она не нравится, так что не любители моркови, не вводите людей в заблуждение. К тому же она присутствует на фото))

Поддерживаю! Это самый настоящий советский рецепт! Вареную морковь не люблю, тем более в оливье.

На фото — есть! В «Совке» — была! А из рецепта выпала)))))

Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет — тошниловка!

Это самый настоящий советский рецепт!Никогда в классическом оливье не использовали морковь! Ее стали добавлять о общепите в голодные горбачевские времена, за неимением нормальных продуктов и в целях экономии, а там и народ подхватил! Морковь только забивает/портит вкус! Да и вспомните вкус тех сортов моркови, что была тогда. что вкус, что цвет — тошниловка!

А где морковочка? Очень украшает и привкус другой. а огурчики пополам можно — свежие и солёные, нежно получается.. и куриное мяско вместо колбасы)) пошла я, короче, делать айловью назавтра

Рецепт обалденный))* Я приготовила, и мне жутко понравилось. А как понравилось гостям, я молчу))* Спасибо!))*

картошка по времени ск-ко варится?

give-me-spam Дорогой, вот именно, что в типично советский вариант салата кладется вареная морковь, которая вариться вместе с картошкой в мундире. и огурцы в советское время добавляли СОЛЕНЫЕ в основном, а не маринованные, потому как многие сами закручивали банки со всякими заготовками и не курица вареная, а именно докторская колбаса! это и делает его «советским»)) в этом-то и фишка)))

Без моркови, лука -невкусно, Вместо колбасы должна быть курица. Вот тогда это «Столичный салат.»

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

• Рябчики — 1/2 штуки
• Картофель — 3 штуки
• Огурцы — 1 штука
• Салат — 3-4 листа
• Провансаль — 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки — 3 штуки
• Ланспик — 1/4 стакана
• Каперсы — 1 чайная ложка
• Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

• 2 рябчика,
• телячий язык,
• четверть фунта паюсной икры,
• полфунта свежего салата,
• 25 штук отварных раков,
• полбанки пикулей,
• полбанки сои-кабуль,
• два свежих огурца,
• четверть фунта каперсов,
• 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Главная > Рецепты > версия для печати

• Мясо (рябчик/дичь) — 400 г
• Картофель (нерассыпчатого сорта) — 4 шт
• Огурец (свежий средний) — 1 шт
• Оливки зеленые — 1 горст.
• Каперсы (плоды) — 1 горст.
• Раковые шейки (отваренные) — 1 горст.
• Майонез (провансаль) — 5 ст. л.
• Листья салата / Салат (латук) — 1 пуч.
• Бульон (уваренный до состояния холодца) — 1 стак.

Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в хрустальную вазу и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата.
* Раковые шейки у меня были готовые в рассоле. Самым сложным для меня оказалось найти хрустальную вазу:), поэтому я уложила салат на блюдо, сделав подложку из салатных листьев, ломтиков огурца и картофеля, и уже от себя добавила несколько каперсов. (Салатные листья, естественно, укладываются только перед подачей, иначе они завянут.)
Салат готов! В таком виде он отправляется на стол и тут начинается просто какая-то магия. Тут я должна сказать, что традиционный сегодняшний салат оливье (колбаса/морковь/гор ошек и т. д.) я попробовала уже после своих 20 лет. Такая еда кажется мне перегруженной ингредиентами, слишком тяжелой и не очень вкусной. Но я должна была узнать какова же на вкус всенародная любовь и вкус этот хорошо запомнила. Что же я могу сказать об оливье 1894 года? — это что-то невероятное. Самое удивительное, что на вкус — это именно оливье (все тот же колбаса/морковь/горошек и т. д), но только очень вкусный оливье, с каким-то невероятно богатым, необычайно свежим вкусом. Если бы мне дали попробовать этот салат с закрытыми глазами — я бы точно сказала, что это оливье из традиционных продуктов (морковь/колбаса/гор ошек и т. д), но в этом случае, я бы точно в него влюбилась!

Теперь я знаю, почему салат Оливье стал бессмертным, и почему без него не обходился ни один обед знатных особ в дореволюционной России. Ну а теперь я расскажу вам, каким он был и почему дошел до нас именно в таком виде.

Итак, первоначальный рецепт Оливье:
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.»

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

А всех, кто не боится много читать я приглашаю в увлекательное путешествие по истории Оливье >>>

До Нового года осталось 30 дней. Пусть ваши праздники будут вкусными!

Варианты рецепта (4)

Комментарии:

В этом рецепте, как помнится еще и паюсная икра была Готовила Оливье близко к этому рецепту. Вместо рябчика-перепелки, вместо раковых шеек-крабовое мясо, и, вместо паюсной икры- красная, но лежащая отдельно от салата. И да, добавляла в домашний майонез вустерский соус . Очень и очень вкусно.

Вот еще один вариант рецепта «Того Оливье»
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.

Салат оливье, такой какой должен быть.

Дореволюционный рецепт салата Оливье включает в себя рябчиков и чёрную икру. Придуман он был во второй половине 19-го века переселившимся в Россию французом Люсьеном Оливье, одним из основателей легендарного московского ресторана «Эрмитаж».
Что интересно, именно этот салат во многом обеспечил громкую славу ресторану. И в «Эрмитаже» любили собираться как богатейшие купцы и промышленники, так и известные писатели. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовало большинство виднейших деятелей культуры того времени. И, конечно же, все эти застолья не обходились без оригинального салата Оливье. Правда, уже к концу 19-го века стали появляться разные вариации его ингредиентов, в том числе и такие, которые неимоверно повышали стоимость и без того недешёвого салата. А в советские времена, наоборот, традиционный список ингредиентов стал таким, что Оливье превратился в по-настоящему народное блюдо. И, тем не менее, не грех иногда побаловать себя этим салатом, приготовленным в традициях царской России. И мы приводим один из рецептов тех лет, не самый сложный, но при этом достаточно роскошный, а главное – вкусный.

Для этого блюда потребуется (в расчёте на 4 порции)

Рябчики – 2 штуки.
Язык телячий – 1 штука.
Икра черная – 100 г.
Раки – 25 штук.
Пикули – 1/2 банки.
Огурцы свежие – 2 штуки.
Яйцо перепелиное – 10 штук
Каперсы маринованные – 80 г.
Соус Провансаль – 1/2 банки.
Соус Кабуль – по вкусу.

1. Рябчиков зажарить и мякоть нарезать.
2. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками.
3. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленные яйца и огурцы.
4. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус Кабуль, каперсы, соус Провансаль.
5. При подаче украсить салат икрой.

В оригинальном рецепте соус Провансаль – это не майонез из магазина, а 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Соус Кабуль («соя кабуль», как он часто именовался в 19-м веке) готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука 20 г; масло сливочное 10 г; бульон 50 г; хрен 20 г; сливки 20 г; соль – по вкусу.
Таким образом, приготовление Оливье по дореволюционному рецепту потребует от вас несколько больше времени и гораздо больше затрат, чем привычный и любимый многими советский вариант этого салата. Но результат того стоит!