Крем ганаш для торта

Крем ганаш для торта: лучшие рецепты

Знаете, о чем нас спрашивают чаще всего? О том, какие кремы лучше всего украсят торт и станут его главной изюминкой. Мы, конечно, знаем много рецептов, но сегодня будем говорить об очень вкусном изобретении кондитеров из Франции – о ганаше.

Шоколадный ганаш – это продукт многофункциональный: он может использоваться и в качестве начинки для торта, и в качестве выравнивающего крема, и как начинка-наполнитель для макарунс, и пирожных, и как соус для выпечки типа оладьев и блинов.

В нашей статье мы собрали сразу несколько рецептов этого популярного крема, которые, по нашему мнению, являются лучшими.

Фруктовый ганаш с грушей

Как правило, традиционный ганаш предполагает использование только сливок и шоколада. Согласитесь, как-то банально? Для того чтобы сделать вкус вашего пирожного или торта еще интереснее, мы рекомендуем приготовить фруктовый ганаш. В нашем рецепте мы используем грушевое пюре, но вы можете использовать то, что вам нравится больше всего.

Что нужно из продуктов :

• сливки выливаем в ковшик и прогреваем на сильном огне, не давая закипеть
• сливочное масло режем кубиками и отправляем в нагретые сливки
• выливаем эту смесь на шоколад, даем постоять полминуты
• вводим грушевое пюре, оно должно быть комнатной температуры и быстро перемешиваем
• перекладываем крем в миску, закрываем пленкой, чтобы не образовалась лишняя влага
• отправляем в холодильник минимум на 4-5 часов, чтобы он загустел, но если вы не торопитесь, то лучше оставить на ночь

Грушевый ганаш готов!

Классический шоколадный ганаш

Этот рецепт позволит вам приготовить самый шоколадный… нет, не так! Просто самый невероятно шоколаднейший крем из всех существующих. И будет это классический шоколадный ганаш, который вы сможете дальше использовать для тортов и пирожных.

Что нужно из продуктов :

• делаем все так же, как и в прошлом рецепте
• сливки должны быть очень горячими, но ни в коем случае не кипеть
• молочный шоколад растворяем в наших горячих сливках (для ганаша лучше использовать специальный кондитерский шоколад )
• активно перемешиваем, пока шоколад полностью не растает
• перекладываем ганаш в миску и ждем пока он остынет до комнатной температуры
• после убираем крем в холодильник или любое другое холодное место на 10-12 часов

Готовый ганаш нужно использовать в течение 3-5 дней, но по нашему опыту авторитетно заявляем, что так надолго он у вас не задержится – уж слишком вкусный!

Молочный ганаш для покрытия торта

Финальный рецепт шоколадного ганаша отлично подойдет для выравнивания торта. Работать с ним одно удовольствие – он плотный, хорошо держит форму и вкусный, конечно.

Что нужно из продуктов:

• сливочное масло, 250 грамм
• какао-порошок , 20 грамм
• молоко сгущенное, 100 мл
• шоколад молочный , 250 грамм

• шоколад выкладываем в миску и ставим на водяную баню, постоянно помешивая
• готовим масляный крем: взбиваем сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры)
• добавляем сгущенное молоко
• теперь нужно просеять какао-порошок
• когда крем взбит, добавляем наш шоколад и хорошенько взбиваем ручным венчиком

Теперь у вас в запасе три отличных варианта шоколадного ганаша, который станет украшением любого торта или любого другого десерта, требующего шоколадной составляющей. Все три рецепта нами опробованы и признаны лучшими для домашнего использования. Скорее готовить!

Крем Ганаш

Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

• для выравнивания торта
• в качестве крема для прослойки
• как основа под мастику
• для украшения капкейков
• как начинка для эклеров

Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла . Без применения сахара.

Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
2. молочный шоколад — 80 гр.
3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

1. Полный перечень моих статей находится здесь . Активно добавляю новые и актуальные.
2. Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото ⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
3. Ингредиенты + инвентарь заказываю на bakerstore.ru, в этом интернет-магазине оптимальное качество и выгодные цены. Рекомендую! А по промокоду olyarecept вы получите скидку 5%.
4. Завела страницу в Инстаграм @olya_recept — там публикую яркие доступные рецепты, анонсы, размышления. Подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт…

В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков.

Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

Делайте подтёки двумя способами:

1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально ровной и гладкой. К другим достоинствам этого крема можно отнести возможность использования различных техник сладкого декорирования, приятный вкус, стабильность покрытия при комнатной температуре, нежную, тающую во рту текстуру и многообразие цветов, в которые можно его окрасить.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

• белый шоколад – 225 г;
• сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

• белый шоколад – 210 г;
• сливочное масло – 210 г.

1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

• белый шоколад – 200 г;
• жирные 33% сливки – 100 г;
• сливочное масло – 20 г.

1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

• белый шоколад – 200 г;
• сливочное масло 82% — 200 г;
• творог 9% — 180 г;
• сгущенное молоко – 20 г;
• сахарная пудра – 10 г.

1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

• белый шоколад – 200 г;
• малина – 100 г;
• сливки 30-33% — 50 г.

1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем не сводится только к выраниванию поверхности десерта и использованию этого крема для начинки. Из него можно делать красивые разноцветные потеки, которые даже домашней выпечке способны придать вид десерта из дорогой кондитерской.

Белый шоколад можно окрасить пищевыми жирорастворимыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в сливки. Также можно воспользоваться ягодными соками, куркумой, соком шпината и другими натуральными красителями, но они не дадут ярких цветов, а лишь нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада для подтеков готовят из таких ингредиентов:

• жирные сливки – 80 г;
• белый шоколад – 180 г;
• сливочное масло – 80 г;
• пищевой краситель.

1. Прогреть сливки в сотейнике практически до кипения. Снять их с плиты и окрасить с помощью пищевого красителя в желаемый цвет.
2. В горячие окрашенные сливки всыпать разломанный на кусочки шоколад. Размешать его силиконовой лопаткой до полного растворения.
3. Затем ввести и размешать сливочное масло комнатной температуры. Смесь должна быть гладкой, однородной и блестящей.
4. Дать глазури остыть до 27-35С, чтобы ее консистенция стала тягучей.
5. С помощью кондитерского мешка отсадить крем по краю выровненного и охлажденного торта. Чтобы покрыть кремом торт сверху, его можно выложить ложкой и разровнять мастихином.

В качестве крема для выравнивания торта под шоколадные подтеки идеально подойдет масляный крем (на сгущенном молоке или сахарной пудре), ганаш, крем чиз (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает той стабильностью и нежностью, которая делает его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость очертаний десерта, а немного постояв при комнатной температуре, он превращается в нежнейшую сливочно-шоколадную массу.