0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хранение и роспуск меда

Содержание

Хранение и роспуск меда: как надолго сохранить его полезные свойства

Мед — это собранный и переработанный пчелами нектар, который обладает массой полезных, в том числе лечебных свойств. О пользе меда написаны целые тома, любители этой сладости готовы доказывать, что у продукта могут быть сотни оттенков вкуса, что уже давно замечено в кулинарии, особенно в кондитерском деле. Но при этом широко известно, что натуральный продукт довольно капризен в хранении. Нет, он не портится и не пропадает, как обычные пищевые продукты, но с течением времени теряет свои полезные свойства, приятный вкус и фактуру. Чтобы замедлить этот процесс и даже предотвратить его, стоит принять меры.

Чтобы как можно дольше наслаждаться первоначальным ароматом и изумительным природным вкусом, иметь незагустевший сладкий нектар, использовать его в лечебных целях, достаточно всего лишь выполнять 2 условия:

  • Позаботиться о грамотном хранении.
  • Правильно распускать мед.

Хранение меда с сохранением его качества и пользы


Исследования меда ведутся практически с момента знакомства человечества с этим продуктом. Но если прошлые века были посвящены экспериментом со вкусовыми и лечебными свойствами наугад, то в XX-XXI веках исследования проводятся в лабораториях. Это и позволило выявить в продукте пчеловодства около 300 полезных веществ. Но также стало известно, что мед не любит солнечный свет и высокую влажность, легко теряет свои исключительные свойства.

Чтобы сладкий нектар оставался таким же, как сразу после выкачивания, необходимо соблюдать такие условия:

    Хранить в правильной таре.

Многие годы экспериментов доказали, что лучшие емкости для меда выполнены из стекла, алюминия, нержавеющей стали. Также можно хранить продукт в деревянных бочонках, эмалированных бидонах, жестяных банках, обработанных пищевым лаком, емкостях их парафинированного картона, керамической посуде. В последнее время пасечники отдают предпочтение еще и пластиковым контейнерам.

Беречь от солнечных лучей.

На практике доказано, что солнце (то есть свойства инфракрасных и ультрафиолетовых волн) губительно для большинства полезных веществ, содержащихся в меде. Уже через 48 часов под солнцем распадается 90% ферментов, в том числе ингибин, обладающий противомикробными и антибактериальными свойствами.

Соблюдать температурный режим.

Экспериментально выявлены допустимые температуры хранения меда: -20…+20 градусов Цельсия. Если температура повышается, витамины и полезные вещества просто распадаются, остается просто сладость. Известны случаи, когда из-за неправильного температурного режима сладкий нектар начинал бродить.

Как упоминалось, мед не любит большую влажность. Желательно, чтобы в помещении поддерживался постоянный уровень — 60%. Если влажность выше, продукт может напитываться водой, его гигроскопичность позволяет удерживать ее, что при дополнительном перегревании может привести к закисанию.

Придерживаться требуемых санитарных условий.

Даже подобрав правильную тару, необходимо герметично закрывать крышку, чтобы мед не впитывал влагу и запахи. Если герметичность находится под вопросом, например, мед уже налили в миску для употребления, его нельзя ставить рядом с сильно пахнущими продуктами, тем более строительными и другими химическими веществами, так как запахи, летучие вещества и пыль быстро впитаются в вязкую гигроскопичную субстанцию. Если мед хранится в большой емкости, когда приходится отливать или отделять часть, нужно пользоваться только чистыми (даже стерильными) приборами.

Считается, что лечебные и биологически активные свойства меда сохраняются в течение 8-12 месяцев, а затем постепенно идут на убыль. При этом, при правильном хранении, можно с уверенностью говорить о сохранении вкусовых свойств на протяжении многих лет и даже десятилетий. При раскопках египетских пирамид были найдены герметичные сосуды с медом, который был все еще пригоден в пищу.

Как правильно распускать и нагревать мед

Все прекрасно знают, что свежий мед — жидкий, а со временем, буквально через 1-2 месяца, он начинает засахариваться (по-научному — кристаллизоваться). Если продукт натуральный, то это неизбежно (за исключением таких сортов, как «Горный каштан» и «Белая акация»). Если мед не засахаривается, значит, он ненатуральный или имеет добавки.

Читать еще:  Как заготовить клубнику на зиму

Кристаллизация делает продукт очень вязким, и хотя сохраняется вкус и полезность, вещество невероятно сложно достать из банки. И здесь необходимо либо проявить физическую силу, буквально ковырять получившуюся массу или прибегать к нагреванию. Казалось бы, просто подогреть на газу или поставить в микроволновку, но так можно просто «убить» все полезное, что есть в нектаре.

Мед, который закристаллизовался, нужно распускать, то есть нагревать до минимально возможной температуры, при которой продукт снова становится жидким, но все еще сохраняет ферменты и витамины. Специалисты утверждают, что оптимальной температурой для декристаллизации является 35-40°С. Это связано с тем, что после 40°С происходит распад витаминов, после 50°С — бактерицидных веществ, после 60°С — ферментов. После 80°С разрушается даже сахар, но страшнее всего то, что в больших количествах образуется оксиметилфурфурол — опасный канцероген.

Из всего этого можно сделать вывод, что нагревать мед нужно с умом, то есть при низкой температуре. В домашних условиях, когда речь идет о небольшой баночке, лучше всего это делать на водяной бане. Конечно, хлопотно проверять, чтобы вода не перегрелась, имела температуру 35-40°С, зато продукт останется полезным.

Когда речь идет о роспуске больших количеств меда, а такая необходимость возникает у всех, кто занимается пчеловодством, оптимальным вариантом является использование декристаллизатора. С помощью этого оборудования мед быстро становится жидким, сохраняя свою структуру, приятный аромат, вкус и практически все полезные вещества.

Сибирский мёд с предгорья Саян

Фермерское хозяйство семьи Старчевских. Красноярский край, Боготольский район.

24honey.ru

Интернет-магазин

Магазин №1

Новосибирская, 5

Магазин №2

Парижской Коммуны, 9

Магазин №3

Ленина, 153

Ссылки

  • Случайное фото

    Интересный факт

    Главное меню

    Разделы

    Последние Новости

    Последние записи

    Глава 3. Кристаллизация мёда. Распускание меда различными способами.

    Кристаллизация мёда — это естественный процесс, который зависит от следующих факторов:

    1. Содержание сахара. Мёд с содержанием глюкозы более 28% быстро кристаллизуется. Чем выше содержание этого углевода, тем быстрее происходит этот процесс. Падевый мед с содержанием мелецитозы более 10% кристаллизуется в так называемый «цементный» мёд.
    2. Температура. Наиболее подходящей температурой для кристаллизации мёда считается от 10°С до 18°С, постоянная температура при 14 °С является оптимальной. При низких температурах процесс кристаллизации замедляется. В морозильнике мёд остается жидким в течение более длительного времени. Быстро кристаллизующийся мёд, например, из рапса, образует мелкокристаллическую структуру. При более высоких температурах (более 25° С) процесс также замедляется. В этом случае мед кристаллизуется с крупнокристаллической структурой.
    3. Содержание воды. Содержание воды в мёде от 15% до 18% является оптимальным для кристаллизации. Меда с большим или меньшим содержанием воды кристаллизуются медленнее. Лучшую текучесть имеет закристаллизованный мёд с содержанием воды от 17% до 18%. Для мёда с более низким содержанием воды характерна более твёрдая кристаллическая структура, а для мёда с содержанием воды более 18% — более мягкая.
    4. Управляемая кристаллизация. Управляемая кристаллизация применяется к быстро кристаллизующимся цветочным медам, чтобы избежать образования «инея» и крупных кристаллов. Существуют две процедуры: механическое дробление кристаллов путем перемешивания мёда и добавление в жидкий мёд в качестве центра кристаллизации от 5% до 10% мелкокристаллического мёда, с последующим его перемешиванием. Перемешивать можно с помощью устройств с моторным приводом, например, мощные ручные буры с треугольной насадкой, для большого количества наиболее подходящими являются специальные устройства (с мощностью более 8оо Вт).

    Дефекты кристаллизации

    Формирование «инея».(фото) В некоторых медах с низкой влажностью на поверхности возникает «иней». Это пустоты, которые образуются воздухом во время кристаллизации. Образование «инея» — естественный процесс, который не ухудшает качество меда. Его можно предотвратить применением вакуума для расфасовки и последующей управляемой кристаллизацией мёда и хранением при постоянной температуре около 14 °С.

    Грубая кристаллизация.(фото) Данное явление происходит в медленно кристаллизующемся мёде, а также после распускания мёда, которое уменьшает последующую скорость кристаллизации мёда. Его можно предотвратить управляемой кристаллизацией.

    Образование двух фаз. (фото) Этот дефект возникает тогда, когда кристаллизуются меда с высоким содержанием воды (более 18%) и при высоких температурах. Либо мед с разных медоносов попал в одну емкость.

    Распускание и размягчение закристаллизованного мёда

    Нагрев меда является наиболее широко используемым методом. В соответствии с Кодекс Алиментариус и другими директивами мёд запрещено нагревать, так как это существенно ухудшает его качество. Таким образом, мёд должен быть распущен так, чтобы избежать вред от этого. Время распускания зависит от концентрации глюкозы и кристаллической формы: чем выше её содержание и чем больше кристаллы, тем больше времени требуется для этой процедуры.

    Читать еще:  Клюква молотая с сахаром на зиму

    Действие на мед высоких температур в течении длительного времени испортит его, снизит интенсивность аромата, а, в крайнем случае, придаст этому продукту «карамельный» вкус. Легче всего перегрев определяется измерением содержания гидроксиметилфурфурола и активности ферментов мёда (см. таблицу ниже). Поэтому мёд нужно нагревать осторожно.

    Нагрев при низких температурах

    Часто предписывается не нагревать мёд при температуре выше 40 °С, для предотвращения перегрева. Однако более высокие температуры необходимы для полного растворения всех кристаллов. Закристаллизованный мёд является очень слабым проводником тепла, поэтому его необходимо перемешивать, чтобы уменьшить время декристаллизации. Нагревание в течение 1-2 дней при температуре 40-50 °С не навредит мёду. Существуют различные способы нагревания меда.

    Нагревание мёда на водяной бане

    С точки зрения оптимального теплообмена этот тип нагревания является лучшим. 25 кг меда нагреваются на водяной бане до 40° в течение 43 часов, в то время как для нагревания воздухом необходимо 72 часа. По практическим соображениям, нагревание на водяной бане используется при объеме до 25 кг. Существует всего несколько подходящих коммерческих технологий для нагревания на водяной бане.

    Нагревание мёда воздухом

    Этот вид используется широко. По сравнению с водяной баней, воздушное нагревание требует более длительного времени. При нагревании большого количества мёда необходимо использовать циркуляцию воздуха для предотвращения перегрева. Для распускания закристаллизованного цветочного мёда с содержанием воды 17,5%, было обнаружено следующее соотношение между размером ёмкости, температурой и временем распускания:

    Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах.

    Нагревание меда на электроплите

    Этот тип нагревания широко используется мелкими пчеловодами и целесообразен для объёмов не более 25 кг. Однако в целях предотвращения перегрева, между плитой и ёмкостью должна быть воздушная прослойка в 5

    6 см. По словам производителей, нагревание 25 кг до 45 °С распустит мёд в течение 24-48 часов.

    Нагревание меда специализированными нагревателями

    Закристаллизовавшийся мёд можно нагревать с помощью электрического нагревателя, который постепенно опускается по мере плавления мёда. Нагреватели «Melitherm», разработанные Сперджином, используются для распускания мёда в некоторых европейских странах. Данный метод распускания этого продукта особенно бережный и не наносит никакого вреда ему, хотя кристаллы полностью не растворяются.

    Нагревание при более высоких температурах: пастеризация

    В некоторых странах, мед нагревают для того, чтобы разрушить кристаллы мёда и уничтожить дрожжи путем пастеризации. Коммерческая практика пастеризации представляет собой мгновенный нагрев до 70-78 ° С на несколько секунд, а затем быстрое охлаждение для минимизации вреда от тепла.

    Коммерческая практика подробно описана (TOWNSEND, G. F. (1975) Processing and storing liquid honey, In Crane, E (ed.), Heinemann, London: pp 269-292.). После пастеризации, активность диастазы и содержание гидроксиметилфурфураля остаются почти неизменными, а активность инвертазы снижается.

    В некоторых странах, в основном, в Северной Америке, для очистки меда после его пастеризации используют фильтрацию под давлением. В результате мёд становится очень чистым и сохраняется в жидком состоянии в течение длительного времени(из-за отсутствия центров кристаллизации). Распущенный пастеризованный мёд кристаллизуется медленно с образованием крупных кристаллов. Недостаток этой процедуры в том, что отфильтровывается пыльца, это делает невозможным контроль заявленного ботанического и географического происхождения.

    Распускание меда с помощью электромагнитных волн

    Различные виды волн могут быть использованы для распускания меда:

    • Ультразвуковые волны (выше 20 кГц).
    • Микроволновая печь(от 915 МГц до 2450 МГц).
    • Инфракрасная печь(1500 МГц — 400000 МГц).

    Микроволновые и инфракрасные печи пригодны и широко распространены в коммерческом производстве. Мёд может быть распущен очень быстро благодаря его особенному составу. Микроволновые печи с частотой от 915 МГц до 2450 МГц широко применяются для подогрева пищевых продуктов и могут быть использованы для распускания мёда. Однако результаты исследований показывают, что оба типа печей являются причиной увеличения содержания гидроксиметилфурфурола и снижения ферментной активности, их влияние зависит от времени и количества применяемой энергии, а также от типа мёда. Таким образом, принимая во внимание все перечисленные факторы, чтобы избежать причинения ущерба качеству мёда для его распускания должны быть сконструированы специальные микроволновые печи.

    Десорбция (удаление) воды в мёде

    В мёде с большим содержанием воды необходимо снизить влажность до его откачки, то есть в сотах, путем размещения ульев в теплых помещениях и использованием осушителей. Это не доставляет трудностей пчеловодам и данная процедура не оказывает существенного влияния на качество мёда.

    Однако если слишком влажный мёд уже собран, то его влажность можно снизить специальным устройством. Это приводит к потере летучих веществ и аромата мёда. Таким образом, данный способ также не допустим в соответствии с Кодекс Алиментариус и другими стандартами для мёда, так как в них оговаривается, что «из мёда нельзя удалять никаких компонентов, за исключением случаев, когда это неизбежно при удалении инородных неорганических или органических веществ».

    Читать еще:  Как солить грузди холодным способом в банках на зиму

    Источник: журнал «Её величество пчела», №2, 2011.

    Автор: доктор философии, основатель международной комиссии по мёду, Стефан Богданов

    Как можно растопить мёд без потери его ценных качеств?

    Чаще всего, рассказывая о мёде, реклама преподносит его в виде аппетитной золотистой струйки, красиво стекающей на блюдце или ломтик хлеба. Таким он запечатлён и в нашем сознании: жидким, ароматным, искрящимся сладким золотом.

    Увы, действительность обычно оказывается более прозаической и неприглядной. Тугая золотистая жидкость довольно быстро превращается в твердую массу, которую зачастую трудно достать из стеклянной банки — в засахаренный мёд. Почему он засахарился, как его превратить обратно в жидкий, расскажет эта статья.

    Чудесное превращение

    Для начала следует поговорить о том, что такое засахаренный мёд. Бытует мнение, будто он хуже жидкого, не столь качественный, чуть ли не подделка натурального. На самом деле консистенция этого продукта вовсе не свидетельствует о качестве или вкусовых свойствах. Засахаривание мёда (правильно называть этот процесс кристаллизацией) является естественным процессом, присущим настоящему натуральному продукту. Оно зависит от многих факторов, больше всего от того, из каких растений пчёлы собирали нектар и в какую погоду.

    К примеру, быстро кристаллизуется подсолнуховый или добытый из сурепки; продолжительное время остаётся жидким акациевый, каштановый. Значительно дольше сохраняет первоначальную консистенцию продукт, собранный в сырое и дождливое лето.

    Конечно, большинство потребителей предпочитают эту сладость в жидком виде. Он и смотрится лучше, и употреблять его удобнее, намазывая, к примеру, на хлеб. Что же делать, если ваш мёд уже стал твёрдым, прошёл кристаллизацию? Почему это произошло? Значит ли это, что ему не стать той прежней золотистой струйкой, которая недавно радовала глаз?

    Отчаиваться не стоит! Любой человек в домашних условиях сможет самостоятельно превратить затвердевший продукт в жидкий. Как растопить мёд, что для этого нужно делать, вы сейчас узнаете.

    Процесс растапливания мёда пчеловоды называют распусканием. Чтобы его осуществить, следует неукоснительно выполнить всего одно условие. Мёд нельзя нагревать до температуры свыше 45 °. Почему это важно, становится понятным, если вспомнить, что состав продукта сложен, в него входят различные органические вещества, быстро разлагающиеся при повышении температуры. Это значит, что мёд теряет свои уникальные лечебные свойства и становится просто сладкой едой. Впрочем, следует отметить, что даже в таком перегретом виде он будет полезнее сахара.

    Растопить мёд в обычных бытовых условиях можно разными способами, люди давно научились это делать. Но на практике используют три варианта.

    Популярные способы распускания мёда

    Итак, как растопить мёд? Почему какие-то методы подходят, а некоторые лучше не применять?

    • Возле печки: медленно, но верно. Метод считается лучшим — мёд при этом способе размягчается естественным образом, под влиянием повышенной температуры. Ёмкость с продуктом следует поместить в такое место, где температура постоянно высокая, около 40°. Раньше такие уголки находились у печки, сейчас, в условиях городских квартир — возле батареи отопления.

    Посуду с мёдом стоит укутать, регулярно поворачивая к источнику тепла разными боками. Это нужно делать, чтобы продукт распускался равномерно. Недостаток метода — он требует много времени, иногда сутки и более. Преимущество, как уже говорилось — в естественности и безвредности процесса.

    • Разогрев на водяной бане. Очень распространённый метод. Для его осуществления понадобятся две ёмкости. Одна побольше – это кастрюля, которую можно ставить на огонь. Вторая — ёмкость поменьше или даже стеклянный сосуд. В ней будет находиться мёд. Использовать пластиковую посуду нельзя — это плохо отразится на качестве продукта.

    В первую кастрюлю наливают воду, ставят на огонь и доводят до всё тех же 45°. (Решив делать распускание таким методом, желательно иметь водяной градусник).

    Вторую ёмкость, с мёдом, помещают внутрь первой кастрюли, предварительно подстелив под неё ткань или деревянную дощечку. Остаётся следить, чтобы вода не перегревалась! Мёд во второй ёмкости, окруженный тёплой водой, довольно быстро станет жидким.

    • А почему не микроволновка? В современном спешащем мире даже второй способ покажется многим слишком долгим. Значит, нужно придумать что-то более оперативное. И такой выход найден — микроволновка! Применяют метод часто, хотя он вызывает споры. Почему-то бытует мнение (научно не доказанное, но и не опровергнутое), что сложные ферменты и аминокислоты, входящие в состав мёда, разрушаются под воздействием излучений.

    Микроволновку с помещенным в нее продуктом включают в режиме разморозки на непродолжительное время, около 40 секунд. Так повторяют несколько раз, регулярно помешивая сладость, ибо топиться она будет неравномерно.

    В заключение следует сказать, что распускать сахарный мёд следует небольшими порциями. Дело в том, что по прошествии примерно недели он снова станет затвердевать. Следуя этим простым рекомендациям, всегда можно угощать своих гостей золотистым мёдом, струящимся и жидким.

  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector